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Grâce à [Ferran Adrià](https://www.huffpost.com/entry/how-to-measure-the-restau_b_5475536), des tapas et une fascination pour tout ce qui concerne le porc - du chorizo ​​aux chicharrones - la cuisine espagnole a été une star dans le monde de l'alimentation ces dernières années. Mais une partie moins familière de la cuisine espagnole est basque - considérablement unique et différente de la cuisine espagnole plus large qui a été exportée à travers le monde. Cependant, la cuisine basque vaut la peine d'être connue, et avec un afflux de restaurants d'inspiration basque dans des villes gourmandes comme New York, il semble que cette tradition culinaire prenne la place qu'elle mérite.

Le Pays Basque se situe au nord de l'Espagne près du golfe de Gascogne et dans le sud-ouest de la France. Avec un sol fertile pour les céréales et les vignobles dans une région appelée Álava, et de bonnes terres pour l'élevage en Biscaye et Guipúzcoa, le pays basque possède un riche patrimoine culinaire. Il n'est donc pas étonnant qu'aujourd'hui la région compte [presque 40 restaurants étoilés Michelin] (http://www.euskoguide.com/food-drink-basque-country/michelin-star-restaurants.html).

J'ai parlé au chef exécutif et propriétaire du nouveau restaurant d'inspiration basque [Huertas] (http://huertasnyc.com/t) à New York pour en savoir plus sur la cuisine unique. Il y a dix ans, après avoir travaillé dans certains des restaurants les plus en vue de New York, le chef Jonah Miller s'est envolé pour le nord de l'Espagne pour en savoir plus. En avril de cette année, il a ouvert son premier restaurant, dédié à la nourriture qu'il a étudiée et dont il est tombé amoureux.

**J'ai demandé à Jonah de décrire certains plats basques par excellence, et les thèmes dominants étaient la morue salée et les poivrons.**

* Morue salée (sous de nombreuses formes), y compris :*
- Kokotxas al Pil-Pil - Joues et gorges de poisson dans une sauce "pil-pil", qui fait référence au son émis en secouant une cazuela pour activer la gélatine naturelle dans les joues de poisson.
- Tortilla de Bacalao - Une omelette à la morue salée.
- Porrusalda - Soupe de pommes de terre, poireaux, morue salée.
Piperrada - Poivrons sautés (ils utilisent beaucoup de poivrons), oignons, ail et tomate, souvent servis avec un œuf au plat.
Poivrons de Piquillo farcis.
Marmitako - Thon avec ragoût de pommes de terre et poivrons.

**J'ai également demandé quelles pourraient être les boissons basques par excellence.**

> Sidra (cidre), beaucoup plus sec et funky que les cidres que nous connaissons, et Txakoli, vin blanc légèrement effervescent. Les deux sont faibles en alcool et très acides - parfaits à boire avec des pintxos.

**Alors, que sont les pintxos ?**

> "Les pintxos sont de petites bouchées composées qui, contrairement aux tapas, ne sont pas destinées à être partagées", a expliqué Miller. Amateurs de tapas mais pas toujours prêts à partager chaque bouchée, on aime le son des pintxos. Les restaurants basques sont surtout connus pour les pintxos, et dans son restaurant, Miller sert naturellement une variété. Parmi ses favoris figurent :
*Gildas - Brochette d'anchois blancs, d'olives et de poivrons marinés (nommée d'après le rôle de Rita Hayworth en 1946).
Egguf de caille mollet aux anchois noirs et piments piquillos.
Aubergine frite au miel et au fromage de chèvre (l'aubergine locale vient de commencer).
Chorizo ​​au feu de bois avec carottes marinées.*

![Pintxos](/uploads/55_3a3cb7ffba_cf157a700b.jpg)

**Au-delà des pintxos, quelles sont les caractéristiques les plus distinctives de la cuisine basque que vous ne trouverez nulle part ailleurs ?**

> Beaucoup de morue salée. Dès le XVe siècle, les Basques étaient les meilleurs constructeurs de navires d'Europe et dominaient le commerce de la chasse à la baleine. Lorsque le commerce de la chasse à la baleine s'est tari, ils ont commencé à aller plus loin dans l'Atlantique Nord pour pêcher la morue, qu'ils ont salée à bord du navire comme moyen de conservation et qu'ils ont ensuite ramenée chez eux. Ainsi, même si la morue n'est pas présente dans les eaux autour de l'Espagne, c'est le poisson le plus couramment utilisé au Pays basque (bien que presque toujours séché). Ils utilisent plus de Foie Gras que d'autres régions d'Espagne.

**Miller sert beaucoup de plats aux œufs à Huertas, alors je me suis demandé aussi quelle était l'importance des œufs dans la cuisine basque.**

> [Au Pays basque] on se régale d'œufs à toute heure de la journée dans toute l'Espagne... Les œufs sont souvent la toile de beaux fruits de mer, produits frais ou charcuterie, comme les champignons sauvages, les asperges locales, le jambon...

**J'ai demandé ce qui l'avait amené dans le nord de l'Espagne en premier lieu et ce qui l'avait attiré vers la cuisine.**

> Il y a dix ans, lorsque j'ai grandi dans la cuisine, l'Espagne était à l'avant-garde pour influencer les techniques de cuisson modernes. C'est donc en grande partie ce qui m'a attiré à étudier à l'étranger à Madrid (ainsi qu'à perfectionner mon espagnol, ce qui est utile dans les cuisines de New York), ainsi qu'à ne pas trop connaître la cuisine espagnole et à avoir hâte d'apprendre quelque chose de nouveau. Quand en Espagne, j'ai appris à apprécier non pas la cuisine moderne, mais à quel point les bars à pintxo et à tapas à l'ancienne étaient formidables, à quel point ils étaient amusants à dîner et j'ai senti que nous n'avions pas beaucoup de représentation pour cette expérience à New York. Étant originaire de New York, je pense que nous devrions avoir le meilleur de tout ce qui est disponible ici et que nous voulions apporter plus de bonne cuisine espagnole dans notre ville.

La nourriture et la culture du nord de l'Espagne se traduisent mieux que celles du sud de l'Espagne à New York. Pour un thi

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